Eccomi uscita dal Bunker di ReCake 2.0 con una teglia in mano dal profumo dolcissimo, sono Panini dolci ripieni e decorati con la crema pasticcera!
Prima di tutto, ringrazio ancora Ale, Alice e Giulia per l’ospitalità e le dritte condivise per sfornare al meglio queste piccole delizie. Ammetto che ero un pò agitata e presa dall’ansia (da prestazione) di fare bene questo mese.
Comunque dopo peripezie varie, tipo la crema pasticcera riposta in frigo e mangiata senza permesso (cose che accadono nelle cucine dei foodblogger!!!), ho avuto il piacere di sperimentare per la prima volta il metodo Tang Zhong di cui avevo letto e sentito parlare. E’ davvero una marcia in più per i lievitati: un lievitino gelificato di amidi che rende più morbidi e più conservabili i prodotti da forno. E’ una cosa difficile da spiegare ma molto facile da fare 😁 e credo che la proverò qualcosa di salato sicuramente.
Ingredienti per 12-14 panini
Water Roux o Tang Zhong
Farina forte, 30 g
Acqua, 150 ml
Per l’impasto
Farina forte, 200 g
Farina 00, 200 g
Lievito di birra in polvere, 5 g
Sale, mezzo cucchiaino
Zucchero, 30 g
Latte in polvere o lecitina (opzione), 15 g
Uovo, 1 + 1 per spennellare
Latte, 120 ml
Tang Zhong, 125 ml
Burro morbido, 45 g
Crema pasticcera
Latte intero, 300 ml
Panna (o altro latte), 200 ml
5 tuorli
Zucchero, 100 g
Maizena, 40 g
Un pizzico di sale
Estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
Per lucidare
1 cucchiaino di miele + 3 cucchiai di latte
Prepara il Tang Zhong: metti la farina in una casseruola e versa l’acqua a filo, mescolando con una frusta. Cuoci sul fuoco basso, continuando a mescolare, porta ad una temperatura di 65°C. Se non hai il termometro, spegni prima che raggiunga il bollore, quando hai ottenuto un composto lucido e gelatinoso. Metti il Tang Zhong in una ciotola e copri con la pellicola a contatto, lasciala a raffreddare in frigo.
Per la crema pasticcera: in una casseruola scalda il latte, la panna e la vaniglia (se usi il baccello metti in infusione sia i semi che il baccello). Mescola i tuori con lo zucchero, aggiungi la maizena. Unisci il latte a poco a poco, sempre mescolando. Rimetti il composto sul fuoco e porta ad ebollizione, sempre mescolando fino a farla addensare. Togli dal fuoco, trasferisci metà crema in un contenitore e copri con la pellicola a contatto e il resto della crema in un sac à poche con la bocchetta a punta piccola. Fai raffreddare tutto in freezer senza far congelare. Trasferisci poi in frigo.
Fai l’impasto dei panini: nella planetaria metti le farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere/lecitina, l’uovo e il tang zhong. Mescola al minimo e aggiungi il latte gradualmente. Aggiungi il burro a tocchetti e lavora l’impasto fino ad ottenere un composto lucido e ben incordato (l’impasto si tenderà e allungherà come un velo senza rompersi). Metti l’impasto in una ciotola unta e fai lievitare fino al raddoppio (un paio di ore circa).
Riprendi l’impasto, sgonfialo e dividilo in pezzi uguali. Ricava delle pallina e fai riposare ancora 10 minuti.
Appiattisci ogni pallina, formando un dischetto, farcisci con un cucchiaino di crema. Richiudi il panino, sigillando bene e appoggiandolo sulla teglia con la chiusura sotto. Falli lievitare fino al raddoppio (un’ora).
Spennella con l’uovo e decora con la crema pasticcera, formando delle spirali, partendo dal centro del panino.
Scalda il forno a 180°C, mettendo un contenitore con dell’acqua. Cuoci i panini per 15 minuti, fino a quando sono dorati.
Sforna i panini, lucidali subito con la glassa e falli raffreddare sulla grata.
I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Se li volete ravvivare, passateli 10 secondi al microonde. Se volete, potete anche servirli con altra crema (ve ne avanzerà un po’).
Ecco la locandina e il link per il regolamento del gruppo:
https://www.facebook.com/groups/1100958140101179/
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