Ebbene si lo confesso, uso il Bimby per impastare, perchè planetarie non ne ho. Per il mio livello amatoriale e la produzione casalinga sono più o meno soddisfatta. Anche se c’è un programmino apposito per impastare, ma usare le lame è sempre un rischio.
Era un pò che avevo voglia di fare di cornetti, quelli classici della colazione delle vacanze, leggeri alveolati e burrosi. Però ero consapevole dei limiti nella preparazione dell’impasto e della mia inesperienza. Così ho studiato qualche ricetta, guardato millemila video e mi sono decisa, in questi giorni lenti da riempire, di provare la preparazione.
Ho usato le indicazioni di Nea di Ricette Bimby. Ho fatto alcune modifiche al procedimento, dopo essermi vista le spiegazioni su YouTube del Maestro Montersino e di GialloZafferano. Vi lascio i link per vedere i passaggi dell’incassatura del burro, delle pieghe e della formatura, penso siano i più esplicativi che ho trovato: quelli di Alice Tv con Luca Montersino e di GialloZafferano con Paolo Griffa.
Ho capito la differenza tra brioche e croissant, cosa significa incassare il burro e che per sfogliare ci vuole un gran lavoro di bicipiti e tricipiti, che continuo a non avere…
Ingredienti per 16 pezzi
Farina manitoba, 275 g
Farina 00, 275 g
Zucchero, 90 g
Acqua tiepida, 170 g
Lievito di birra secco per le lunghe lievitazioni, 4 g
Latte, 115-125 g
Tuorlo, 1
Burro, 30 g
Sale, 10 g
Baccello di vaniglia, semini di 1
Rum, 1 cucchiaino
Burro di ottima qualità per le pieghe, 290 g
In una ciotola capiente pesa le farine e lo zucchero.
In una ciotolina sciogli il lievito nell’acqua. Preleva 150 g dalla ciotola del mix farina-zucchero e mettili nel boccale con il lievito. 20 sec vel 3. Fai lievitare per un’ora.
Aggiungi 3 cucchiai di farina e zucchero e il tuorlo. 30 sec vel 3.
Prendi tutta la farina e versa il latte a filo. 2 min vel spiga.
Incorpora il burro poco alla volta, gli aromi e il sale. 2 min vel spiga.
Fai assorbire bene tutti gli ingredienti per avere un impasto omogeneo e ben incordato per quanto sia possibile.
Versa in una ciotola, facendo una palla e conserva in frigo per un’ora.
Dieci minuti prima dello scadere, prendi il burro per la sfogliatura, fallo rinvenire leggermente e in mezzo a due fogli di carta forno, appiattisci con il mattarello, in un rettangolo di 26×20.
Prendi l’impasto lievitato e su una spianatoia leggermente infarinata, tiralo formando un rettangolo di 38×22. Appoggia al centro il burro e ripiega la pasta al centro senza sovrapporre i lembi. Avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo 10 minuti.
Riprendi la pasta e tira il rettangolo ad uno spessore di 7-8mm e fai una piega a tre. Fai riposare in frigo per 40 minuti.
Ripeti questo passaggio per altre due volte.
Stendi la pasta ad uno spessore di 7 mm, taglia dal rettangolo principale dei triangoli alti 15 cm e con base 9 cm. Allunga leggermente con le mani il triangolo, arrotola su se stesso per 4 volte, con la punta che rimarrà sotto.
Appoggiali sulla teglia e fai lievitare coperti fino al raddoppio, ci vorranno 2 ore e mezzo. Puoi anche rinviare la lievitazione e congelarne una parte. Basta che li prepari sulla teglia la sera prima, facendoli lievitare tutta notte e facendoli cuocere al mattino, proprio per la colazione.
Scalda il forno statico a 200°C . Spennella con un tuorlo emulsionato a qualche cucchiaio di latte o panna. Cuoci per circa 15-20 minuti.
Sforna e fai raffreddare leggermente, intanto che prepari il tavolo della colazione.