Ed ecco una grande prova con il nuovo lievito: ho provato a fare i croissants. La ricetta l’ho presa dal libro di Antonella Scialdone “La pasta madre”, ben spiegata e con tanto riposo in frigo, che ho imparato essere un’operazione fondamentale nella lievitazione. Una minor quantità di burro nell’impasto e il mix aromatico li differenzia da quelli “alla francese”. Questi dolcetti, anzi sono diventati dei cornettoni, sono dedicati ai miei “Angeli della Neve”.
Ingredienti per 12 pezzi da 100 g
Farina manitoba, 165 g
Farina 00, 385 g
Latte, 250 g
Past madre, 160 g rinfrescata
Uova, 100 g equivalente di 2 medie
Zucchero, 80 g
Burro, 20 g
Sale, 7 g
Estratto di vaniglia, 1 cucchiaino
Arancia bio, la scorza grattugiata
Burro, 250 g per la sfogliatura
Rinfresca la pasta madre in giornata.
Alla sera, sciogli bene la pasta madre con il latte tiepido. Aggiungi nella planetaria in questo ordine le uova sbattute, le farine setacciata, lo zucchero, il mix di aromi e il sale. Mescola bene per una decina di minuti. Aggiungi il burro morbido e fai ben incorporare. Forma una palla e copri con la pellicola trasparente, fai lievitare un paio di ore.
Riprendi l’impasto, sgonfialo e forma un rettangolo, fai una serie di pieghe. Lascia riposare sul piano coperto per un’ora. Poi avvolgi nella pellicola e fai riposare 10-12 ore in frigorifero.
La mattina dopo fai ammorbidire fuori frigo il burro per la sfogliatura. Mettilo tra due fogli di carta forno e ricava un rettangolo da 16×22 cm. Riportalo in frigo ed estrai l’impasto.
Sulla spianatoia infarinata, stendi l’impasto con il mattarello in un rettangolo da 45×22. Prendi il burro dal frigo, posizionalo al centro del rettangolo con il lato corto sul lato più lungo. Chiudi i lati liberi al centro, nascondendo tutto il burro.
Tira l’impasto ad 1 cm di spessore e fai 3 serie di pieghe da 3, come spiegato nel video allegato alla vecchia ricetta dei Croissant Sfogliati.
Metti l’impasto nella pellicola e fai riposare per un’ora in frigorifero, poi ripeti una serie di pieghe e riporta l’impasto in frigorifero fino al giorno successivo.
Prepara la spianatoia infarinata, prendi l’impasto e tiralo in un rettangolo di 16×55 e spesso mezzo centimetro. Ricava dei triangoli con una base di circa 9 cm. Arrotola il triangolo su se stesso partendo dalla base. Appoggialo con la punta sotto se stesso.
Falli lievitare sulla teglia con la carta forno e coperti con la pellicola per 4-5 ore.
Scalda il forno a 190°C statico. Spennella con un uovo la superficie e cospargi con lo zucchero in granella. Cuoci per almeno 15 minuti, fino a doratura.
Fai raffreddare sulla griglia. Si possono congelare per i tempi duri.