Ecco ci siamo… Intrippata in un’altra avventura… la cucina molecolare. Avete mai sentito parlare di Ferran Adrià, René Redzepi o di Heston Blumenthal? Sono chef molto moderni che usano la chimica per cucinare. Studiano e sfruttano le reazioni tra gli elementi e le leggi della fisica, per presentare piatti inconsueti e gusti esplosivi. In particolare sono stata folgorata dal metodo assolutamente scientifico, nel senso di ricerca in laboratorio, di Blumenthal. L’ho visto alle prese con l’hamburger perfetto. Proverò anche quello, ma prima ho trovato sul sito di Radio24, la cucina di Moebius e gli esprerimenti di un simpatico professore universitario di Fisica,”pramzano” e cuoco sperimentale: Davide Cassi.
Ingredienti per 2 persone poco affamate
150 g di sedano rapa
15 g di maizena
15 g di fecola di patate
20 g di burro o 1 cucchiaio di olio di girasole
2 carote viola
Olio evo
Maggiorana, salvia, prezzemolo e basilico
Crema di soia
Sherry
Parmigiano grattugiato
Sale e Pepe
In pochissimo olio appena tiepido, metti in infusione le erbe tritate.
Cuoci al vapore il sedano rapa e le carote. Tritato le carote, aggiustandole di sale e pepe e aggiungi un cucchiaino di crema di soia per dare un pò di cremosità.
Riduci in puré anche il sedano rapa, pesane 100 grammi, mettilo in un pentolino con la maizena e un poco di acqua. Amalgama con una frusta per unire tutto in una crema e metti sul fuoco, aspettando che il termometro arrivi a 65°C, mescolando sempre.
Si formerà una massa omogenea e leggermente collosa, perchè è avvenuta la cosiddetta gelificazione degli amidi. Togli dal fuoco, fai raffreddare in una ciotola.
Al raggiungimento dei 40 °C, aggiungi il burro e un pizzico di sale. Infarina l’asse della pasta e forma le bisce e taglia gli gnocchetti.
Scalda una padellina antiaderente e versa un mucchietto alla volta di parmigiano, per creare le cialdine. Una volta dorate, togli la padella dai fuochi e con una paletta stacca delicatamente e mettile sulla carta forno sopra una griglia a raffreddarsi.
Prepara una fonduta sciogliendo un pugnetto di formaggio con la crema di soia e un cucchiaio di sherry.
Fai scaldare gli gnocchetti per circa 3 minuti in acqua bollente, mantecali con la fonduta e impiattata (piatto caldo!!!) sopra alla cremina di carote viola, con qualche tocco verde e aromatico di olio alle erbe.
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