B come Biscotti di brisée integrali e Gelo al Miele di Castagno

Un piatto insolito. Ho pensato di servire come apertivo una selezione di formaggi, ma per l’estate, volevo qualcosa di fresco. Ho messo insieme diverse idee, lette qua e là: il biscotto integrale di brisée, il gelato gastronomico (quello salato, per intenderci) e una marmellata appena provata.

Due grandi soddisfazioni: la prima, il gelo (non mi viene di chiamarlo gelato, per me è solo quello dolce!) fatto senza grassi e latticini e la seconda, l’aggiunta della lecitina di soia nella pasta della brisée.

Il gelo è stato un azzardo, dalla ricetta base del gelato senza uova presa dal ricettario gelatiera Simac di mia suocera (vintagissimo!!!), ho sostituito pari pari latte di riso e crema di riso, mi sono aiutata con l’agar agar per dare consistenza e con la curcuma per dare un tono di giallo.

La lecitina di soia, invece, avevo già provato ad aggiungerla nell’impasto del pane (fatto con la macchina) ed usarla per fare la margarina e qualche “aria molecolare”. Per questa croccantosa brisée mi hanno aiutato le esperienze di queste due ragazze dai blog fantastici, Martina e Elisabetta. Una delle caratteristiche più utili in cucina della lecitina di soia è quella di legarsi in emulsione con i grassi e aumentare l’elasticità e la morbidezza degli impasti. La pasta che ho ottenuto è stata molto facile da tirare e davvero non si sbriciolava. Ricordatevi sempre una piccola quantità di lecitina in ogni impasto! Un ultima cosa, la ricetta per la briseé può essere preparata con altre farine integrali a piacere o tutta con farina 00, visto che avranno differenti capacità di assorbire l’acqua, aggiungetene poco alla volta.

Ingredienti per 6 persone

Per la brisée integrale

Ingredienti per circa 10-12 pezzi

130 gr di farina grano saraceno

70 gr di farina 00

70 ml circa di acqua fredda

3 cucchiai di olio di soia

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaino di sale

una punta di bicarbonato

1/2 cucchiaino di lecitina di soia

Nella ciotola della planetaria pesa le farine, il sale, il bicabonato e l’olio. Nel tritatutto piccolo del minipimer emulsiona metà acqua e la lecitina di soia fino a quando hanno formato una bella schiumetta. Versa nella ciotola della planetaria e inizia a mescolare con il gancio a foglia. Unisci ancora un poco di acqua, fino a quando si è formata una bella palla elastica.

Avvolgila nella pellicola e falla riposare in frigo.

Scaldato il forno a 200° (programma “Crostate”) e inizia a preparare i biscotti. Tira la pasta briseé tenendola spessa circa 3 millimetri e tagliala con una formina di 7-8 cm. Bucherella la superficie e inforna su una teglia coperta di carta forno per circa 10 minuti, fino a doratura.

Per il gelo al miele di castagno

250 ml di latte di riso

200 ml di crema di riso

2 gr di agar agar

150 gr di miele di castagno

1 puntina di curcuma

In un pentolino pesa il latte colorato con la curcuma, l’agar agar e il miele. Sciogli tutto e porta ad ebollizione per 1 minuto scarso. Aggiungi la crema di riso e fai raffreddare a temperatura ambiente, mesolando di tanto in tanto. Nella gelatiera, fai mantecare per 25 minuti a velocità 1. Trasferisci in un contenitore a chiusura emetica e congela per una notte.

Ho poi semplicemente assemblato il piatto, proponendo un paio di biscottoni con un erborinato di capra e del pecorino semi-stagionato piú una ciotolina di gelo e una di marmellata rossa al vino (questa la trovate qui).