Mi è stato fatto notare che nel dizionario mancavano proprio loro, i tortelli: il mio primo preferito. Pensavo davvero di averli già inseriti, ma mi sbagliavo… solo anolini al formaggio e le mezzemaniche alla maniera della Val d’Arda. Per me i tortelli di zucca o di erbette, rappresentano il primo della tradizione per antonomasia: dalla cena della vigilia di Natale al compleanno, li associo sempre a qualche occasione magica e importante.
Complice una zucca bertina da urlo, ne ho preparato una piccola scorta. La dose per la pasta va bene anche per i tortelli con le erbette (mi devo ricordare di farli in primavera) e il ripieno è quello classico di Piaséinsa, senza amaretti o mostarda, solo “zucca buona”, formaggio e ricotta. Questi con la zucca li condisco con un buon sugo di funghi, il classico binomio burro e salvia lo preferisco per quelli di erbette.
Ingredienti per 6 persone (circa 140 tortelli)
Farina, 300 g
Uova, 2
Acqua tiepida, circa 1 bicchiere
Zucca cotta, 400 g
Grana Padano, 100 g
Ricotta, 200 g
Noce moscata
Sale
Per la zucca, fai cuocere al forno ( 180°C ventilato per 30 minuti) circa metà di una beretta piacentina. La zucca deve essere pulita dei semi e dei filamenti interni ma conservare la buccia. Non coprirla, appoggiala dalla parte della buccia e metti la teglia nella parte bassa del forno. Una volta cotta e raffreddata, preleva la polpa con un cucchiaio e schiacciala con la forchetta.
In una ciotola capiente mescola ricotta, grana e puré di zucca. Amalgama bene, profuma con una grattata di noce moscata e aggiusta con un qb di sale. Fai riposare il ripieno in frigo, anche una notte intera.
Per la pasta, nella planetaria con il gancio per impastare, mescola la farina con le uova e il sale e unisci tanta acqua tiepida per ottenere un impasto elastico. Coprila nelle pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Prepara l’asse di legno con la farina e inizia a prelevare un pezzetto di pasta (coprendo il resto) e tira la sfoglia. Io la preferisco sottilissima (e corro sempre il rischio che si rompa in cottura), ma visto che in casa preferiscono “sentire la pasta”, la tiro sul 5-6. Su ogni sfoglia, aiutandoti con un paio di cucchiaini, deposita un pò di ripieno, tanti mucchietti in fila, distanziati 2-3 centrimetri. Una volta completata la striscia, prendila dal lato superiore e copri il ripieno, facendo ben aderire la sfoglia attorno al ripieno mandando fuori tutta l’aria. Con la rotella rifinisci i bordi e togli la pasta in eccesso, che conserverai e lavorerai ancora per ottenere nuove sfoglie. Meglio avanzare un pò di pasta, con la quale potrai fate dei tagliolini (a me piacciono i brodo) o dei malfatti.
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