Sarà stata la fortuna del principiante, o meglio la ricetta dettagliata delle Admin di ReCake 2.0, ma a fare questi macarons al cioccolato per la prima volta, mi sono proprio divertita! Sono soddisfatta, le indicazioni erano molto chiare, basta organizzarsi e in una mattinata (compreso il lungo periodo di riposo) si fa tutto. Vi riporto la ricetta di Luca Montersino, scritta da Alessandra Corona del blog “La Cucina di Zia Ale” con tutte le indicazioni per ottenere una riuscita perfetta.
Ingredienti (per 50 gusci)
MASSA (TANT POUR TANT)
Massa di cacao o cioccolato fondente ad alta percentuale, circa 90%, 50 g
Farina di mandorle, 100 g
Farina di nocciole, 50 g
Zucchero a velo, 150 g
Albumi a temperatura ambiente, 50 g
Colorante alimentare rosso in gel o in polvere, mezza punta di cucchiaino
MERINGA ITALIANA
Zucchero semolato. 150 g
Acqua, 40 g
Albumi meglio se invecchiati di qualche giorno e a temperatura ambiente, 60 g
FARCITURA AI LAMPONI
Lamponi freschi o surgelati, 100 g
Zucchero, 60 g
Succo di mezzo limone
(potete anche usare crema di nocciole di pistacchi o altro)
Istruzioni
PREPARATE IL TANT POUR TANT
Se possibile, aprite le farine qualche ora prima e stendetele su una placca, affinché si asciughino. A questo punto mettetele in un frullatore insieme allo zucchero a velo e frullatele a impulsi e per pochi secondi, per non tirare fuori l’olio. Setacciatele quindi in una ciotola capiente. Dovrete ottenere una polvere finissima, quasi impalpabile (io le ho setacciate due volte…).
Unite alla polvere ottenuta gli albumi e il colorante. Mescolate con una spatola fino ad avere una pasta liscia.
PREPARATE LA MERINGA ITALIANA
Mettete in una casseruola lo zucchero semolato e l’acqua. Portate la miscela a 118 gradi, senza mescolare, fino a ottenere uno sciroppo (il temometro è indispensabile per la preparazione).
Mettete gli albumi nella planetaria e avviatela. Dovranno essere semimontati. A questo punto unite lo sciroppo a filo, con le fruste in movimento, e montate a neve. La meringa sarà perfettamente montata quando raggiungerà i 45-50 gradi e la meringa farà il “becco”.
MACARONAGE
Incorporate circa 20 grammi di meringa al tant pour tant e mescolate. Unite quindi il resto della meringa, mescolando dal basso verso l’alto.
A questo punto unite alla massa il cioccolato fuso e tiepido.
Dovrete ottenere un impasto che, sollevato con la spatola, ricade nella ciotola dolcemente, come un nastro di raso. Se dovesse essere troppo denso, continuate a smontarlo delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
CROUTAGE
Trasferite il composto ottenuto in una sac à poche, usate una bocchetta liscia da circa 1 cm.
Se non avete l’apposito tappetino per macarons, tracciate con una matita su un foglio di carta forno tanti cerchi di 4 cm di diametro (anche 3 cm, l’impasto tenderà ad allargarsi). Quindi rovesciate la carta forno e mettetela su una teglia.
Dressate l’impasto su questi cerchi, quindi battete la teglia un paio di volte e fate riposare almeno 20 minuti e fino a 3 ore (io consiglio 3 ore). Dovrà formarsi una pellicola sottile, quindi i macarons non dovranno essere appiccicosi quando ci passarete il dito sopra.
COTTURA
Completato il croutage, cuocete in forno già caldo e ventilato a 150 gradi per 15 minuti. I macarons dovranno asciugarsi e, se avete lavorato bene, crescere formando un bordino smerigliato.
RIPOSO
Una volta sfornati attendete almeno un’ora prima di staccare i gusci dalla carta forno o dal tappetino. Se non attenderete i gusci saranno troppo molli e resteranno mezzi appiccicati. Se attenderete, saranno perfetti.
CONSERVAZIONE
Potete preparare in anticipo e conservare i gusci cotti e ben freddi in un contenitore a chiusura ermetica.
FARCITURA
Farcite i macarons accoppiandoli due a due, metteteli in frigo in un contenitore ermetico e gustateli, meglio se il giorno dopo… ma anche due.
FARCIA AI LAMPONI
Mettete in una casseruola i lamponi e lo zucchero. Fate andare per qualche minuto, quindi unite il succo del limone. Cuocete il tutto fino a ottenere la consistenza di una confettura, quindi frullate il tutto molto bene con un minipimer, fino a ottenere una crema liscia.
NOTE
- Meglio usare albumi invecchiati e sempre a temperatura ambiente, ma soprattutto meglio non usare quelli pastorizzati, in quanto meno stabili.
- Non sottovalutate il croutage, perché è grazie a questo passaggio che si formerà poi il caratteristico collarino dei macarons.
- I gusci dei macarons, se ben conservati in un contenitore a chiusura ermetica, durano tranquillamente anche una decina di giorni. Pare si possano anche surgelare, ma io non ho provato.
- Non sottovalutate neanche la temperatura dello sciroppo di zucchero. Naturalmente per controllarla avrete bisogno di un termometro apposito.
Ecco la locandina di questo mese, cercate il gruppo su Facebook ed unitevi al gioco!
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