Torno per i mercoledì del fornetto con una ricetta che mi ero segnata questa estate e ho pensato poi di provare a riadattare per il mio Versilia.
E’ un pan brioche variegata con una riduzione di marmellata di fragole homemade. Ho sostituito la farina completamente con quella integrale e ho fatto lievitare in frigo nel weekend. Ah, ho anche dimenticato di cospargere la superficie con la granella di zucchero, ci sarebbe stata perfettamente, perchè la pasta non è per niente stucchevole e la marmellata è acidula al punto giusto.
Non credo che la foto sia molto hygge, ma ci ho provato lo stesso. Voletemi bene uguale.
Ingredienti per uno stampo da plumcake 23×13 oppure un Versilia da 24
Farina integrale, 375 g
Zucchero semolato, 50 g
Lievito di birra secco, 4 g
Sale, 6 g
Uova, 200 g (sono circa 4 uova medie)
Albume, 30 g
Latte caldo a 49-54°C, 120 ml
Burro morbido, 170 g
la buccia di un limone
Acqua, 15 g
Granella di zucchero
Per il ripieno
Marmellata di fragole, 320 g
Maizena, 15 g
Succo di limone, 30 g
Prepara la riduzione di marmellata, facendo cuocere gli ingredienti a fuoco medio per circa 5 minuti, facendo ispessire la salsa. Fai raffreddare e conserva in frigo per 30 minuti prima di usarla.
Nella ciotola della planetaria, mescola la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Unisci le uova e sempre mescolando, incorpora il latte aumentando la velocità e continuando per circa 6-8 minuti.
Aggiungi il burro in tre tempi, per farlo ben miscelare, l’impasto deve diventare una palla elastica che si stacca dalle pareti della ciotola. Metti la buccia grattugiata di limone.
Prepara una ciotola oliata per la lievitazione, riponi l’impasto e ungi anche la superficie. Copri con la pellicola e fai raddoppiare di volume a circa 24°C. Ci vorranno un paio di ore.
Raffredda l’impasto in frigo per almeno 30 minuti OPPURE puoi preparare l’impasto, farlo lievitare un’ora a temperatura ambiente e poi lasciarlo tutta notte in frigorifero, dovrai solo riportare l’impasto a temperatura ambiente per farcirlo.
Imburra e infarina lo stampo con cura.
Su un asse infarinata, sgonfia delicatamente l’impasto e tiralo fino a diventare un rettangolo di 40×30, Spennella la superficie con l’albume e poi con la marmellata, lasciando libero un bordo di 3 cm.
Arrotola partendo dal lato corto e schiaccia i bordi per sigillare bene.
Taglia a meta per il lato lungo e arrotola delicatamente i due pezzi su di loro, sigilla ancora i bordi.
Metti l’impasto farcito nello stampo con la parte dei tagli rivolta verso l’alto. Fai lievitare fino al raddoppio.
Mescola in una ciotolina l’albume e l’acqua.
Spennella con l’albume la superficie e cospargi con la granella di zucchero. Posiziona il termometro a sonda.
Per la cottura in forno: cuoci per 20 minuti poi copri la superficie con la stagnola e continua fino a quando la temperatura al cuore sarà di 88°C, ci vorranno circa 40-45 minuti. Per la cottura con il fornetto: sul fuoco piccolo per 5 minuti a fiamma alta, abbassa al minimo e prosegui per un’ora circa.
Sforna e lascia raffreddare per 10 minuti, poi togli dallo stampo e fai raffreddare completamente sulla griglia.
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